Het productieproces van de kaas bestaat uit de volgende fases:
- Wrongelbereiding
- Pekelen
- Rijping
Wrongelbereiding
Het kaasmaken begint zodra de tobbe gevuld is met dagverse melk. Door stremsel en zuursel aan de melk toe te voegen klonteren de eiwitdeeltjes samen. Het vet en het vocht worden ingesloten, waardoor er na ongeveer 40 minuten een dikke massa wordt gevormd: de wrongel. De wrongel wordt tot kleine deeltjes gesneden. Er komt een scheiding tussen vaste en vloeibare bestanddelen (wrongel en wei). Er wordt geroerd, wei afgetapt en met warm water wordt de wrongel opgewarmd om als het ware steeds meer vocht uit de wrongeldeeltjes te knijpen en zo de rijping te bevorderen. Als de wrongeldeeltjes rijp genoeg zijn worden ze met kaasnetten uit de tobbe getild en in ronde kaasvaten onder de pers gebracht. Tijdens het persen worden de kazen gekeerd.
Pekelen
De volgende dag worden de kazen in een pekelbad gedompeld, wat tot gevolg heeft dat er zout in de kaas dringt. Dit geeft het stevigheid, bevordert de korstvorming en geeft smaak aan de kaas. Tevens zorgt het zout ervoor dat de kazen langer houdbaar blijven. Na het pekelbad rijpt de kaas op ongeverfde houten planken.
Rijping
Om schimmelvorming en vochtverlies te beperken wordt er een laagje plastic op de kazen aangebracht. Tijdens het rijpingsproces worden de kazen regelmatig gekeerd en vanaf twee maanden kan de kaas geconsumeerd worden.
Om een goede kaas te bereiden is de aanwezigheid van de volgende stoffen van essentieel belang. Tevens kunnen er een aantal hulpstoffen benoemd worden die van invloed zijn op de houdbaarheid en smaak van de kaas.
- Zuursel
- Stremsel
- Kruiden
- Zout
Zuursel
Zuursel is een hulpstof, bestaande uit natuurlijke melkzuurbacteriën, welke de suiker in de melk omzet in melkzuur. Tevens heeft het zuursel invloed op zowel het stremmen van de melk als op de smaak en de houdbaarheid van de kaas.
Stremsel
Stremsel zorgt voor het samenklonteren van de eiwitbolletjes in de melk, het insluiten van het vet en het vormen van de wrongel. De werkzame stof in stremsel is het enzym chymosine. Stremsel komt van nature voor in de lebmaag van jonge kalveren. Om het stremmen te bevorderen wordt tevens het natuurlijk kalkzout (calciumchloride) gebruikt.
Kruiden
Om variatie in smaak te krijgen, kunnen aan de kazen kruiden worden toegevoegd. De kruiden worden door de wrongel gemengd voordat de kaas in het vat wordt geperst.
Zout
Zout geeft de korst meer stevigheid en maakt de kaas langer houdbaar. Tevens is zout van invloed op de smaak.
Kaas bij HiP
Al de kazen die wij op de lunchkaart hebben staan komen van van Kaas- en IJsboerderij Cornelis Hoeve te Lekkerkerk. Een eerlijk biologisch streekproduct.
De melkkoeien zorgen dagelijks voor de aanvoer van verse melk die verwerkt wordt tot Boerenkaas en Boerderij-ijs.
Het rantsoen van het melkvee heeft een grote invloed op de smaak van de kaas. De boerenkaas wordt op een ambachtelijke wijze en specifiek receptuur bereid. De verschillen in de voeding zijn per seizoen nadrukkelijk merkbaar in de smaak van de kaas.
Op het melkveebedrijf worden de koeien ’s zomers geweid. Tijdens dit seizoen bestaat het rantsoen voornamelijk uit vers gras, aangevuld met maïsmeel en kaasbrok. De combinatie van deze voeding zorgt voor de zachte en romige smaak van de zomerkaas.
‘s Winters worden de koeien in een grupstal gehuisvest. Het mengsel van kuilgras en maïs, aangevuld met maatmeel en kaasbrok geeft in dit jaargetijde de winterkaas een iets scherpere smaak.
